Se tra il fuoco e l’alimento da cuocere ci dobbiamo frapporre dei materiali per la cottura, questo deve avere la caratteristica non solo di resistere al fuoco e di non fondersi, ma deve trasmettere tale calore e deve essere lavabile e sanificabile. Facciamo quindi una bella carrellata, aiutati dall’Agnelli Cooking Lab, sui materiali che possiamo trovare in commercio sotto forma di pentola.
ORO Pregi: ottima capacità di condurre il calore che ne consegue un considerevole risparmio energetico, ottima resistenza agli shock termici, funge anche da agente antibatterico e fungicida, ideale per cotture lunghe a fiamma moderata, ottima per la preparazione di risotti. Difetti: materiale esclusivamente destinato agli amanti del lusso
ARGENTO Pregi: ottima capacità di condurre il calore che ne consegue un considerevole risparmio energetico, ottima resistenza agli urti e agli shock termici e funge anche da agente batteriostatico, eccezionale per cotture lunghe a fiamma moderata. Difetti: materiale esclusivamente destinato agli amanti del lusso
ALLUMINIO Pregi: È un materiale riciclabile, ottima conducibilità termica, risparmio energetico delle fonti di riscaldamento, sicurezza dal punto di vista igienico, conformità alle leggi in materia di contenitori a contatto con gli alimenti, se di spessore adeguato, ottima resistenza agli urti, agli shock termici, alle abrasioni e alla corrosione, non necessita di manutenzione, leggerezza grazie al ridotto peso specifico, da non sottovalutare per chi opera quotidianamente con strumenti di cottura, convenienza rapporto qualità-prezzo, conforme alle vigenti norme HACCP. Non sono presenti tracce di NICHEL. Difetti: Limitazioni di utilizzo come da art. 15 (1) del Regolamento CE 1955/2004: a) contatto breve: tempi inferiori alle 24 ore a temperatura non refrigerata; b) contatto prolungato: tempi superiori alle 24 ore a temperatura refrigerata; c) contatto prolungato: tempi superiori alle 24 ore a temperatura ambiente limitatamente agli alimenti riportati nell’allegato IV del regolamento. d) evitare il contatto con cibi fortemente acidi e/ fortemente salati.
ALLUMINIO ANTIADERENTE Pregi: ottima conducibilità termica, risparmio energetico notevole grazie all’elevata capacità di condurre il calore, resistente agli urti, agli shock termici e alla corrosione, la convenienza è notevole, garantita dalla scelta di un marchio qualificato che ci garantisce una tecnologia all’avanguardia nel campo della verniciatura che fornisce qualità e durata nel tempo, idoneo alla cottura ad induzione se applicato al forno un disco in acciaio ferritico, praticità di utilizzo e facilità di pulizia, sicurezza dal punto di vista igienico, conformità alle leggi in materia, leggerezza grazie al ridotto peso specifico, da non sottovalutare per chi opera professionalmente nel settore che ha tutto il giorno a che fare con il sollevamento di pesi, cucina a basso contenuto di grassi. Difetti: con il tempo è destinato ad usurarsi per le abrasioni, l’utilizzo di utensili in acciaio che vanno a sfregare il rivestimento vanno a danneggiarlo
ACCIAIO INOSSIDABILE Pregi: sicurezza dal punto di vista igienico, conformità alle leggi in materia di contenitori a contatto con gli alimenti, Ottima resistenza agli urti, agli shock termici, alle abrasioni e alla corrosione, non necessita di manutenzione, Idoneo alla cottura ad induzione se applicato al fondo un disco in acciaio ferritico, conforme alle vigenti norme HACCP, Ottimo per uso a bagno-maria, Ideale per salamoie Difetti: il risparmio energetico non è ottimale per la scarsa capacità di condurre il calore, peso specifico elevato, durante la cottura è facile che spruzzi di cibo e materia grassa (olio, burro ecc.) carbonizzino sulle pareti, data la diversa temperatura rispetto al fondo. Questi spruzzi o residui di cibo oltre ad alterare il gusto delle pietanze sono poco salutari, poco resistente all’aggressione del sale grosso, prezzo elevato, presenza nell’acciaio inox di nichel e cromo.
RAME Pregi: È il miglior conduttore di calore, risparmio energetico notevole grazie all’elevata capacità di condurre il calore, ottima resistenza agli urti, agli shock termici, alle abrasioni e alla corrosione, la possibilità di ristagnare periodicamente l’interno e lucidarlo esternamente rende il recipiente eterno, sicurezza dal punto di vista igienico, conformità alle leggi in materia, non contiene tracce di Nichel. Difetti: materiale esclusivamente destinato agli amanti del lusso
GHISA Pregi: La ghisa è un materiale che infonde notevole sicurezza; è tradizionale, di nobile presenza in tavola, è capace di esaltare le ricette tipiche e di esprimere grande professionalità in cucina; inoltre può essere utilizzato per presentare direttamente in tavola qualsiasi pietanza. cuoce su ogni fonte di calore, induzione compresa anche se il riscaldamento può essere più lento. Allo stesso modo è un materiale che conserva bene il freddo, e che può essere utilizzato senza problemi in frigorifero o in congelatore. Le pentole in ghisa sono davvero speciali: permettono di ottenere una superiore qualità di cottura quando si tratta, ad esempio di rosolare le verdure, grigliare la carne, dorare, brasare e stufare. • Anche allontanata da fonti di calore dirette, trattiene un elevato calore. Difetti: Il pregio caratteristico della ghisa, ovvero il funzionamento per accumulo di calore, la rende indicata per una cucina “lenta”, con tempi medi e lunghi, per la loro stessa consistenza materica, le pentole in ghisa smaltata sono nettamente più pesanti, e quindi meno maneggevoli, di quelle, ad esempio, in alluminio, il lavaggio prolungato in lavastoviglie, a causa dell’aggressività dei detersivi, può nel tempo rendere opaca la smaltatura. Ma non ne inficia l’uso!
PIETRA Pregi: Ha una bassa conducibilità termica, ma giunta in temperatura mantiene a lungo il calore. Si presta ad essere utilizzata per presentare il cibo direttamente in sala. Ha proprietà antiaderenti, facilitando anche la pulizia. Una piccola fonte di calore permette di cuocere senza che l’alimento attacchi sul piano. Si cucina senza aggiunta di grassi. Non contiene tracce di Nichel. Difetti: Subisce fortemente gli shock termici e abrasioni; Elevato peso specifico; Evitare la promiscuità di cotture (pesce e carne). Essendo un materiale molto poroso non va in lavastoviglie
FERRO Pregi: Il costo della materia prima molto basso lo rende estremamente economico; Ottima resistenza agli urti, agli shock termici, alle abrasioni. Ottimo materiale per le fritture grazie alla conducibilità contenuta che limita l’innalzamento della temperatura dell’olio al punto di fumo. Difetti: Il risparmio energetico non è ottimale data l’insufficiente capacità di condurre il calore; Peso specifico elevato; Arrugginisce facilmente e per questo è di difficile manutenzione
ALLUMINIO PER INDUZIONE Pregi: È un materiale riciclabile; Ottima conducibilità termica; Risparmio energetico delle fonti di riscaldamento; Sicurezza dal punto di vista igienico; Conformità alle leggi in materia di contenitori a contatto con gli alimenti; Se di spessore adeguato, ottima resistenza agli urti, agli shock termici, alle abrasioni e alla corrosione, non necessita di manutenzione; Leggerezza grazie al ridotto peso specifico, da non sottovalutare per chi opera quotidianamente con strumenti di cottura; Convenienza rapporto qualità-prezzo; Conforme alle vigenti norme HACCP. Non sono presenti tracce di NICHEL. Difetti: il costo elevato dovuto al disco di acciaio ferritico; minor maneggevolezza dovuta all’elevato spessore. Limitazioni di utilizzo come da art. 15 (1) del Regolamento CE 1955/2004: a) contatto breve: tempi inferiori alle 24 ore a temperatura non refrigerata; b) contatto prolungato: tempi superiori alle 24 ore a temperatura refrigerata; c) contatto prolungato: tempi superiori alle 24 ore a temperatura ambiente limitatamente agli alimenti riportati nell’allegato IV del regolamento. d) evitare il contatto con cibi fortemente acidi e/ fortemente salati
ALU-INOX Pregi: Sicurezza dal punto di vista igienico; Conformità alle leggi in materia di contenitori a contatto con gli alimenti; Ottima resistenza agli urti, agli shock termici, alle abrasioni e alla corrosione. Non necessita di manutenzione; Idoneo alla cottura ad induzione; Conforme alle vigenti norme HACCP; Buono il risparmio energetico grazie al cuore in alluminio Difetti: Poco resistente all’aggressione del sale grosso; Presenza nell’acciaio inox di nichel e cromo.
RAME A INDUZIONE Pregi: È il miglior conduttore di calore; Risparmio energetico notevole grazie all’elevata capacità di condurre il calore; Ottima resistenza agli urti, agli shock termici, alle abrasioni e alla corrosione. La possibilità di ristagnare periodicamente l’interno e lucidarlo esternamente rende il recipiente eterno; Sicurezza dal punto di vista igienico; Conformità alle leggi in materia; Non contiene tracce di Nichel. Difetti: Il costo lo rende accessibile a pochi; Peso specifico elevato. Il manufatto di rame stagnato che presenterà la superficie stagnata usurata al punto che affiora il metallo sottostante, deve essere inviato per la ristagnatura prima del suo utilizzo
