Risotto con crema di scampi

Procedimento

1. Pulire gli scampi ricavandone le code e tenetele da parte.
2. Utilizzare le teste e i carapaci per preparare la bisque:
   tagliare a pezzi sedano, carote e cipolla e farli rosolare a fuoco vivace insieme agli scarti degli scampi sino a farli tostare, aggiungere acqua freddissima e lasciare bollire per 30 minuti.
3. Nel frattempo preparare il pesto pelando a vivo le arance e frullandole insieme a tutti gli altri ingredienti; tenere da parte al fresco.
4. In un tegame ampio far stufare mezzo scalogno dolcemente, aggiungere le code di scampi tagliate a pezzettini, far insaporire e sfumare con il vino bianco e salare leggermente.
5. Cuocere per qualche minuto aggiungendo poco brodo se necessario.
6. Lasciare intiepidire e frullare tutto.
7. Nello stesso tegame rosoliamo il rimanente scalogno, tostare il riso e sfumare con il vino.
8. Cuocere il riso aggiungendo la bisque man mano che viene assorbita, aggiustano di sale.
9. Quando il riso è quasi cotto unire la crema di scampi e terminare la cottura.
10. Mantecare il riso con un pochino di olio extravergine e un cucchiaino di amido di riso sciolto nel brodo.
11. Servire con un pochino di pesto a parte.