Corso di cucina sul Risotto

Corso di cucina sul Risotto

La Coalca Cooking Shool prosegue con il nuovo calendario di lezioni.

I corsi e le lezioni sono rivolti agli appassionati ma anche ai professionisti con moduli dedicati avvalendosi della collaborazione di professionisti del settore.

Clicca QUI per visualizzare il volantino completo con tutti i dettagli e scoprire tutti i nostri corsi.

Corso di cucina sul risotto: vediamo i punti fondamentali

Il Risotto, il RE della cucina!

A seguito dell’interesse sviluppatosi attorno alla lezione sui risotti ci siamo resi conto che molti  amano questo piatto, ma pensano che sia una preparazione impegnativa e di difficile esecuzione.
In realtà non è proprio così. Per fare un buon risotto ci vuole  sicuramente un po’ di attenzione ma non particolari abilità.

Durante questa breve lettura  vedremo insieme qualche piccolo segreto per realizzare dei risotti come farebbe un vero chef.

L’elemento più importante è sicuramente la scelta delle materie prime che andremo ad utilizzare, vediamole insieme:

Il riso scegliete un riso di buona qualità, meglio ancora se integrale, forse vi costerà un pochino di  più ma senza dubbio farà una differenza enorme nel risultato finale.
Se il riso è di scarsa qualità c’è la possibilità che i chicchi siano stati parzialmente “sfruttati” per la produzione di amido di mais e olio di riso, per cui sarà povero di questi preziosi elementi che sono indispensabili per ottenere una preparazione cremosa al punto giusto.
Le varietà consigliate per questo piatto sono:
– Il Carnaroli: ottima capacità di assorbimento dei grassi e perdita di amidi che aiuta la mantecatura dei grandi risotti.
– Il Roma: chicchi grandi e corposi, perfetto per tutti i tipi di risotto.
– L’Arborio: chicchi grossi e ottima tenuta alla cottura.
– Il Vialone Nano: adatto sopratutto per risotti a base di verdura.

Il liquido di cottura
Uno dei più grandi “errori” che si vede fare è quello di utilizzare un brodo generico (spesso ottenuto da acqua e dado) per tutti i tipi di risotto con la conseguenza di uniformare il sapore finale.
Chiariamoci, non vogliamo bandire l’utilizzo del dado, purché sia il più possibile naturale e senza glutammato, ma il liquido di cottura darà un’impronta importantissima al vostro piatto, è quindi importante variarlo in base al tipo di risotto che state preparando.
L’ideale sarebbe aromatizzare il liquido di cottura in funzione degli ingredienti utilizzati, dunque sì a brodo di gamberi per risotti ai gamberi, brodo di asparagi (fatto con i gambi) per risotti agli asparagi, acqua di ammollo dei funghi per risotti ai funghi ecc.
Il brodo di carne è riservato ad alcuni risotti come quello alla milanese (dove è presente anche il midollo di bue quindi anche in questo caso c’è coerenza nel suo utilizzo).
Piuttosto meglio usare acqua bollente non salata o al massimo un brodo vegetale fatto con cipolla, sedano, carota, ecc.

La parte alcolica
Anche per questo elemento è bene utilizzare dei vini o altri alcolici di buona qualità e pensati per il risotto che state cucinando, se ad esempio fate un riso con i gamberi utilizzate un vino con una buona acidità per contrastare la dolcezza dei crostacei, se fate quello al limone e basilico meglio un vino a bassa acidità e aromatico ecc ecc.

Adesso che abbiamo scelto i nostri ingredienti non ci resta che vedere le fasi di realizzazione del risotto che possiamo riassumere in 3 fasi:

La tostatura
Questa prima tappa si può esegurire a secco (senza grassi) o con un  fondo di cottura, burro o olio e l’aroma da abbinare all’ingrediente principale (cipolla, aglio, scalogno ecc).
E’ importante sciegliere un tegame largo e basso per permettere al calore di raggiungere in modo più uniforme tutti i chicchi. La temperatura è alta, l’operazione dura solo 1o 2 minuti in cui i chicchi vanno continuamente mescolati.
A questo punto potete sfumare con la parte alcolica avendo cura di fare evaporare bene l’alcool.

La cottura
Bagnarlo con piccole quantità di liquido bollente rimestando spesso sino a cottura quasi ultimata, oppure bagnarlo con una quantità di liquido di cottura molto abbondante e lasciarlo cuocere senza mescolare, in questo caso fatte molta attenzion a non esagerare, altrimenti si rischia di scuocere il riso per fare assorbire tutto il liquido.

La mantecatura
Quando il riso è quasi cotto spegnete il fuoco e aggiungete gli ingredienti che avete scelto per mantecare (generalmente burro e formaggio), mescolate con un cucchiaio di legno molto vigorosamente per far incorporare aria al riso. Mettere il coperchio e far riposare 2 minuti prima di servire.

I nostri trucchetti

Durante la tostatura a causa dell’alta temperatura può succedere che gli aromi scelti (aglio, cipolla ecc) brucino o caramellizzino, per evitare questo inconveniente potete far soffriggere prima gli aromi a fuoco dolce, aggiungendo se necessario un pochino di acqua o brodo per farli stufare. Una volta asciugato il liquido trasferite il prodotto in un contenitore e tostate il riso normalmente senza aggiungere  altri grassi e reinserite la vostra cipolla cotta solo un attimo prima di sfumare con il vino.

Per ottenere una mantecatura perfetta aggiungete un paio di cucchiai di brodo insieme al burro e al formaggio.

Adesso che il risotto non ha più segreti per voi, provate a cimentarvi con la ricetta che trovate qui:
Risotto con crema di scampi

LA COALCA SERVICE CONSIGLIA:
Prova a cucinare il risotto con le NUOVISSIME padelle Ilsa. L’innovativa superficie di cottura con struttura tridimensionale antigraffio estremamente resistente anche con gli utensili in metallo!
VIENI A SCOPRIRLE NEL NOSTRO SHOWROOM OPPURE CHIEDI INFORMAZIONI CLICCANDO QUI!!


Warning: count(): Parameter must be an array or an object that implements Countable in /web/htdocs/www.coalcaservice.com/home/wp-content/themes/gadgetine-theme/includes/single/post-tags-categories.php on line 7
  Categories: