Mescita vino

Mescita vino

E’ banale raccontare che oggi il vino è una bevanda importante nel paniere di qualsiasi locale, e giova ricordare che, solo 15 anni fa, non era così scontato potersi servire di vino di qualità al bicchiere, nei bar e nei ristoranti. Solamente alcuni locali, avanti con i tempi, offrivano alla loro clientela vino di qualità al bicchiere, potendo scegliere tra un’ampia gamma, senza l’incombenza di dover acquistare l’intera bottiglia. Se poi ci pensiamo bene questo avveniva già: nelle osterie e nei trani di tutta Italia per secoli si è servito vino al …”consumo” cioè nella quantità desiderata: bicchiere, mezzo litro o intero che fosse, le bottiglie erano merce rara.

mescita vino dispenserLa grande diffusione di vinerie, enoteche, wine-osterie, ed in generale una grande rivalutazione del prodotto vino e della sua cultura ha fatto il resto. Sempre più persone bevono meno quantità, ma degustano meglio; bevono più responsabilmente e con maggiore coscienza di quello che hanno nel bicchiere. Molti di noi barattano molto volentieri il prezzo di una costosa bottiglia, con tre calici di vino di altrettanta qualità, ma di varia tipologia, che meglio si accompagna alle varie portate del menù.

Se questo è quello che vivono i consumatori, dall’altra parte del bancone vi è una percezione diversa, soprattutto delle problematiche da affrontare. Innanzitutto fare in modo che la degustazione o l’assaggio di buoni vini, anche di grande pregio, diventi patrimonio sempre più disponibile ed accessibile al maggior numero di clienti: solo così la cultura del vino potrà crescere, producendo consumatori soddisfatti e preparati. Solo così i consumi verranno indirizzati verso una cultura del bere, non finalizzata allo sballo a tutti i costi ed alla sbornia facile. E’ interessante notare come anche i giovani siano interessati al consumo di vino con moderazione, approcciando il mondo vino con la giusta cultura e misura.

 

Cosa serve quindi perché questa esperienza di gusto sia strepitosa per il cliente e proficua e redditizia per il gestore del locale? E’ chiaro che per servire del vino in modo ottimale dobbiamo considerare la temperatura ottimale per ogni tipologia, le condizioni di mescita in base all’invecchiamento, finanche il bicchiere adatto. Sappiamo bene che i vini bianchi hanno una temperatura di mescita ed i rossi un’altra, e che vini giovani solitamente non necessitano di ossigenazione, al contrario di vini rossi importanti ed invecchiati. Bene, ma come è possibile affrontare queste problematiche quando mi trovo di fronte ad un bancone di mescita vino con cinque o più vini aperti, disponibili alla mescita? Due sono i problemi più pressanti che si presentano: temperatura di servizio e necessità che il vino non si ossidi. Se il gestore dell’attività stappa una bottiglia di vino e la serve alla giusta temperatura per i primi bicchieri non ci sono problemi, ma il discorso cambia con il passare delle ore: il vino rosso tende ad ossidare, poiché nella bottiglia mezza piena entra aria, mentre il vino bianco con bollicine tende a sgasarsi, a perdere la sua frizzantezza. Per non parlare del problema delle corrette temperature, che costringerebbe a tenere le bottiglie in posti diversi, alla giusta condizione di mescita. Immaginate un cliente mediamente evoluto che si vede servire un calice di Barolo del 2004, la cui bottiglia è stata aperta due giorni prima e giace sotto le luci del retrobanco del bar ad una temperatura di 28 gradi; non sarà molto contento di spendere 12 € per un calice di vino caldo ed ossidato. La soluzione è un dispenser in cui si possano alloggiare più bottiglie; sul mercato esistono dispenser da 2 fino a 12 bottiglie, ma anche prodotti personalizzati da numerosi bottiglie. Ciò permette di tenere una bottiglia aperta e pronta alla mescita, per giorni, senza che il vino ne risenta.

mescita vino bicchiereIl principio di funzionamento è semplice, la bottiglia viene aperta e posizionata con inserito l’erogatore; la macchina provvede in modo automatico, ogni volta che si mesce una dose, a riempire il bicchiere evitando al contempo che l’aria entri nella bottiglia. Un gas inerte, solitamente azoto o argon, viene inserito al posto del liquido mancante.

Questa operazione si svolge in pochi secondi, in modo igienico e con temperature controllate. Ciò significa poter stappare quante bottiglie si vuole ed averle, pronte alla mescita anche di un solo bicchiere, per giorni; abbiamo provato macchine di diversa marca e configurazione e anche dopo 4 giorni sembra di avere nel bicchiere una bottiglia appena stappata, alla temperatura ideale di servizio. Altro elemento è la facilità del servizio: poiché la macchina è completamente elettronica il servizio può essere fatto sia da operatori non specializzati, che dallo stesso cliente. Può quindi essere un servizio self service, che il cliente, con carta prepagata, e in totale autonomia.

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