Il cioccolato nella pasticceria, come utilizzarlo

Il cioccolato nella pasticceria, come utilizzarlo

Chiamato anche il “cibo degli dei” per la sua straordinaria bontà, è anche uno degli ingredienti più utilizzati in pasticceria. Scopriamo il cioccolato nella pasticceria, impariamo a conoscerlo meglio!

Scopriamo, grazie all’esperienza del giovane pasticciere Riccardo Patalani, l’importanza della scelta del cioccolato in pasticceria. La scelta del cioccolato all’interno di un laboratorio di pasticceria/cioccolateria/gelateria è fondamentale per la buona riuscita dei prodotti. Per avere successo nel campo del cioccolato prima di tutto bisogna amarlo e conoscerlo a fondo in tutti i suoi aspetti, in particolare, quello del gusto. Parola di Riccardo Patalani, giovane ma esperto pasticciere, specializzato nella lavorazione dell’oro nero che trasforma in vere e proprie opere d’arte.

Il cioccolato, inteso come semilavorato usato nei laboratori professionali, si compone sostanzialmente di 3 elementi: oltre allo zucchero che conferisce la dolcezza, abbiamo la massa di cacao, che ne determina il gusto, il profumo, gli aromi e il colore. Il terzo elemento è il burro di cacao, incolore e insapore, ma responsabile della struttura e della scioglievolezza della massa. È importante farsi dare la scheda tecnica dal proprio fornitore, per poter visionare il contenuto di burro di cacao e di massa di cacao in modo da bilanciare la ricetta in base al risultato finale che si vuole ottenere.

Il cioccolato nella pasticceria, Cos’è la pre-cristallizzazione?

È il termine più conosciuto come “temperaggio” e indica quella fase in cui abbiamo una quantità di cristalli stabili che permetterà al cioccolato di avere una perfetta contrazione, texture e brillantezza. Si è capito che oltre alla temperatura è fondamentale lo sfregamento meccanico che permette ai cristalli di allinearsi e stabilizzarsi.

Il trucco per una crema al cioccolato che piaccia… Per fare una crema dall’intenso gusto di cioccolato, più che inserire sul peso totale della ricetta il 30-40% di un unico tipo di cioccolato è meglio mettere (sul peso del cioccolato) un 80% del nostro cioccolato di base e il restante 20% di un cioccolato più intenso, magari un monorigine particolarmente intenso. In questo modo otterremo gusti e sapori decisi ma equilibrati che piaceranno alla maggior parte dei clienti.

Infine Patalani ci indica quali sono, secondo lui, i cioccolati indispensabili in laboratorio:

  • Un cioccolato medio, come sapore e gusto, da utilizzare come base un po’ per tutto. Direi un 55-60% mc
  • Due cioccolati monorigine di cui uno estremo (particolarmente acido o amaro) e uno più morbido e rotondo (note tostate, dolci)
  • Un buon cioccolato al latte, un 36-38% mc
  • Un buon cioccolato bianco di base
  • Cioccolato da stampaggio/colaggio con aggiunta di burro di cacao
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