Forno a legna o forno elettrico ?

Forno a legna o forno elettrico ?

La pizza, nell’immaginario comune e collettivo, viene quasi sempre cotta in un forno a legna. E’ l’immagine del pizzaiolo davanti al forno che armeggia con la pala che ci viene in mente subito se pensiamo alla pizza. Ma possiamo ben dire che sono tre i metodi principali di cottura della pizza: nel forno elettrico, nel forno a legna e nel forno a gas.

Ad oggi l’utilizzo del forno a legna è diventato sinonimo di qualità ed è questa sorta di affezione verso uno strumento di cottura così antico, che ci fa associare una buona pizza al caratteristico profumo di legna che brucia. Purtroppo non basta questo tipo di forno per garantire una pizza fatta bene. Dobbiamo quindi partire sempre dall’impasto, che una volta infornato subisce delle importanti variazioni fisiche: aumenta di volume; forma una crosta esterna e una mollica interna; la sua superficie si colora e sviluppa aromi e profumi; perde umidità e peso. Cosa cambia quindi tra forno a legna o forno elettrico pizzeriaun tipo di forno e l’altro, è meglio scegliere un forno a legna o forno elettrico?

Forno a legna o forno elettrico, le differenze..

I forni elettrici da pizza hanno solitamente una camera di cottura rettangolare di altezza e profondità variabile; il suolo è in materiale refrattario e il calore viene sviluppato mediante resistenze elettriche poste sul fondo e sul tetto del forno. Nei modelli più evoluti e costosi l’intera camera è rivestita in refrattario. La pizza cuoce quindi a diretto contatto con la pietra refrattaria ricevendo calore per conduzione diretta, ovvero tramite contatto fra pietra e impasto, per irraggiamento del calore trasmesso dalle pareti e dal cielo del forno e per convenzione, ossia spostamento di aria calda e vapore acqueo all’interno della camera di cottura. I forni elettrici hanno generalmente due gruppi di resistenze, superiori e inferiori, controllabili autonomamente: questo consente al fornaio/pizzaiolo di poter gestire il calore proveniente dalla base del forno e dalla parte superiore dello stesso per avere una cottura uniforme anche in base alla tipologia di pizza in cottura. Infatti nel caso di pizza in teglia il calore maggiore deve arrivare dalla base proprio per essere condotto attraverso il metallo della teglia e trasmesso all’impasto.

Nella pizza tonda l’impasto riceve calore dal fondo, in quanto posto a diretto contatto con la pietra refrattaria, quindi il calore maggiore dovrà arrivare dal cielo del forno. Un moderno forno elettrico riesce a cuocere pizze alla perfezione permettendo un’ottima gestione della cottura che avviene in modo più uniforme rispetto a un forno a legna, con un’asciugatura migliore del prodotto. Molte ditte hanno sviluppato nel tempo dei brevetti per ottimizzare resa e consumi; forni quindi molto coibentati per risparmiare sul tempo e sui consumi, con resistenze annegate nel refrattario per una maggior efficienza.

Un’altra caratteristica che lo rende appetibile è la possibilità di usarlo senza canna fumaria; infatti nel forno non si creano gas di combustione, ma dovremmo solo pensare all’allontanamento dei fumi di cottura.

forno a legna o forno elettrico, quale scegliereI forni a legna sono da sempre stati utilizzati fin dall’antichità per la cottura di pane e in seguito per pizze e focacce. E’ il fuoco il modo più antico che l’uomo ha di cucinare. Un forno a legna classico è costruito interamente in materiale refrattario; la camera di cottura ha una base in pietra o refrattario, sormontata da una volta sempre in refrattario alla quale è collegato uno scarico per i fumi. Il fuoco è quasi sempre posizionato al centro nelle prime accensioni per poi essere spostato su un lato durante tutta la cottura degli impasti. Ciò lascia lo spazio necessario per posizionare le pizze da cuocere. La pietra refrattaria sulla base, così come tutta la volta, sono riscaldate dal fuoco a legna, mantenendo una temperatura costante grazie all’accumulo termico garantito dai materiali di costruzione. Le pizze cuociono a diretto contatto con la pietra ricevendo calore dalla stessa e cuocendo anche per irraggiamento e convenzione grazie al calore delle fiamme presenti nella camera di cottura. Ciò che differisce rispetto al forno elettrico sono i tempi di cottura ridotti, ma anche la minor capacità di gestire le temperature: il fuoco va regolato con grande esperienza, mentre nel forno elettrico basta agire su un termostato della temperatura. E’ certo che un bravo pizzaiolo sa quando serve molto calore e una fiamma forte, e sa regolare anche la fiamma viva (per esempio per le vere pizze napoletane).

 

Una cosa è sicura il fascino del forno a legna è dato dalla fiamma che arde nella camera di cottura e dalle componenti aromatiche sviluppate dai vari tipi di legno utilizzati in fase di cottura. Una pizza cotta a legna presenta spesso un profumo differente rispetto a una cotta in forno elettrico proprio a causa dell’uso del legno, ma riguardo alla cottura vera e propria il processo sarà identico nel rispetto dei quattro fenomeni fisici riportati a inizio articolo.

 

 

Il forno a legna ha una gestione più difficile e tecnica rispetto all’elettrico: la fiamma va seguita con attenzione e la pizza deve essere girata in cottura proprio per garantire un’omogenea esposizione al calore. Un pizzaiolo se ha la giusta esperienza può fare la differenza: cottura ottimale e gusto sopraffino.

Il terzo capitolo è quello dei forni con bruciatore a gas posto dentro alla camera di cottura. In questo caso possiamo avere forni con camera in refrattario a cupola o a camera rettangolare, tant’è che alcuni forni a legna possono essere alimentati a gas tramite bruciatore, che sviluppa delle fiamme all’interno della camera replicando il tipo di cottura dato dalla legna. A seconda delle esigenze del locale, con presenza sempre di canna fumaria dedicata, il gas può essere un’ottima alternativa all’utilizzo della legna: niente più grossi carichi di legna da stoccare, né problemi di insetti indesiderati, annidati nel legno.

Per questa tipologia di forno vale il discorso fatto per l’elettrico: le regolazioni sono più semplici ed immediate e la sua gestione più corretta dal punto di vista delle temperature.

In ultima analisi potremmo dire che non esiste un metodo di cottura migliore di un altro, ma solo impasti fatti bene e cotti nel miglior modo possibile grazie alla perizia del pizzaiolo, coadiuvato, ovviamente, da un buon forno costruito.

 

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