Cos’è e come si usa il sifone?

Cos’è e come si usa il sifone?

Il sifone è uno strumento da cucina utilizzato per realizzare spume o selz. Un tempo utilizzato solo per montare la panna o fare cocktail, lo chef spagnolo Ferran Adrià ne ha sdoganato l’uso in cucina e dimostrato che si può usare in mille soluzioni.

Con il sifone si possono infatti preparare spume fredde, calde, dolci o salate, salse delicate, cocktail o si può montare la panna. La camera del sifone si può anche utilizzare per aromatizzare velocemente o rendere frizzante una preparazione.

Spuma o selz?

Esistono sifoni da spuma, da selz e quelli che fanno entrambe le cose, tutti disponibili in diverse dimensione, a seconda della cartuccia che viene caricata, come i sifoni di iSi, tutti disponibili in diverse dimensioni.

Per fare le spume servono cartucce di protossido di azoto (N2O). Più tempo si lascia agire il gas, meno cariche servono.

Per fare il selz occorrono cartucce di CO2. Queste si utilizzano soprattutto nel mondo dei cocktail, meno in cucina.

Bisogna sempre ricordarsi che il gas è un vero e proprio ingrediente, lo si ingerisce e influenza sapore e odore delle pietanze. Occorre pertanto prestare attenzione alla qualità delle ricariche che si acquistano.

Le spume

Tutto ciò che è sifonato raddoppia di volume: questo è un punto a favore specie quando si stanno utilizzando materie prime molto costose. Inoltre quando si utilizzano panna o composti grassi, si ha in bocca la sensazione di qualcosa di molto leggero.

Le spume fredde sono le più scenografiche perché stanno in forma come fosse panna montata. Quelle calde sono meno maestose e si fanno per dare una consistenza particolare alle preparazioni.

Per dare consistenza alle spume servono o una componente grassa o un addensante. Come addensanti si possono usare maizena, farina, gelatine o xantana.

Quando si fanno spume calde, il sifone va tenuto in caldo: lo si può mettere nel cestello della bassa temperatura oppure nella pentola col bagnomaria stando attenti che non tocchi il fondo della pentola e che non ci sia ebollizione.

Molto importante da tenere in considerazione è il fatto che quando si sifona i colori si affievoliscono e la prima sifonata non va mai fatta nel piatto di portata, per verificarne la consistenza.

Come si usa il sifone

  1. Per prima cosa si prepara la base. Le materie prime possono essere molteplici: frutta, erbe, verdure, pesce, frutti di mare, carne, latticini, cioccolato e molte altre. Questi ingredienti potrebbero avere bisongo di un addensante a seconda del tipo di preparazione voluto.
  2. Il composto ottenuto deve essere passato al colino in modo da filtrarlo per evitare di intasare il sifone. Il sifone non va necessariamente riempito tutto ma non deve neanche vuoto.
  3. Si carica il sifone avvitando la ricarica nel tappo e di agita in maniera vigorosa. Le dosi per ottenere un risultato ottimale sono:

Sifone da 0.25 L o da 0.5 L –> 1 ricarica iSi

Sifone da 1 L –> 2 ricariche iSi

Sarebbe opportuno lasciare riposare il composto per far agire il gas ma quando il tempo materiale non c’è si può ovviare il problema aggiungendo un’altra carica (anche se non ci starà tutta).

Si tiene il sifone a bagnomaria o al freddo?

Quando si conserva il sifone in frigorifero, la posizione ideale sarebbe orizzontale per mantenere il composto distribuito su tutta la superfice. In alternativa va bene anche verticale capovolto.

Si sifona

Prima di iniziare a fare fuoriuscire il nostro composto bisogna agitare bene il sifone, tenendolo orizzontale.

Quando si sifona, il sifone va tenuto perfettamente verticale, perpendicolare al piatto o bicchiere, altrimenti esce più gas di quanto non debba.

Pulizia del sifone:

La pulizia del sifone si programma in pochi e semplici passaggi. Prima di qualsiasi cosa il sifone va scaricato completamente dal gas. Successivamente va aperto e tutte le parti vanno rimosse. Si puliscono le bocchette in modo meticoloso e il tutto poi può essere messo in lavastoviglie, a parte la guarnizione che va tolta e non va dimenticata quando rimontiamo il sifone.

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