Canna fumaria e aspirazione in cucina, parte 1.

Canna fumaria e aspirazione in cucina, parte 1.

E’ un dato di fatto che la crescente intolleranza degli utenti ai cattivi odori da cucina, nonché alla percezione di fumi e vapori inquinanti, tende ad incrementare le litigiosità condominiali e di vicinato, con la conseguente contestazione dell’attività, che può sfociare anche in un fermo amministrativo della stessa. Oltre quindi allo scrupoloso rispetto normativo, si deve pensare ad una soluzione che assicuri il miglior allontanamento degli odori della cucina. Troppe volte si parte decidendo il posizionamento della cucina fidandosi semplicemente della presenza di una canna fumaria, vera o presunta.

Canna fumaria ad uso esclusivo o ad uso comune

La prima cosa da fare è quindi quella di verificare scrupolosamente la sezione reale, l’andamento verticale, lo sbocco al tetto delle canne fumarie esistenti. Si deve poi capire se è una canna fumaria ad uso esclusivo o ad uso comune. Ciò che occorre sapere è che, stando alla normativa attuale, nel caso si utilizzassero sistemi o canne fumarie esistenti, o anche cavedi tecnici adibiti ad uso diverso, si deve obbligatoriamente provvedere alla ritubazione degli stessi, con le norme prescrittive indicate dalla UNI 10845.

Il quadro normativo, UNI 7129/08 – UNI 11278, prescrive che prevedono per la realizzazione dei camini e dei condotti per lo SCARICO DEI VAPORI DELLE CAPPE CUCINA che si utilizzino esclusivamente materiali certificati secondo norma UNI EN 1443 (metallici) – UNI EN 14471 (plastici) quindi certificati CE idonei all’impiego come “camini – canne fumarie – condotti fumari intubati ” a tutti gli effetti. Risultano pertanto NON IDONEI, dalla data di emissione delle norme, i prodotti sin qui “storicamente” utilizzati tipo: tubi in PVC, tubi spiralati zincati, tubi inox AISI 304.

 

In linea del tutto generale possiamo indicare le seguenti prescrizioni generali nella progettazione dell’impianto di aspirazione dei fumi di cottura:

  • per cappa e canna fumaria utilizzare materiali dichiarati idonei all’impiego previsto e soprattutto conforme alle norme della legislazione vigente;
  • gli elementi dell’impianto devono essere realizzati in materiali adatti a resistere nel tempo alle normali sollecitazioni meccaniche, resistenti all’umidità, ed alla temperatura di 120°
  • la canna fumaria deve avere andamento prevalentemente verticale e privo di strozzature in tutta la sua lunghezza e deve avere in sommità un terminale atto ad evitare ingressi di acqua, neve ed animali;
  • essere a tenuta CERTIFICATA secondo le pressioni di esercizio:
  • N1= 40Pa (depressione)  P1= 200 Pa ( pressione positiva)
  • essere dotato di camera di raccolta di eventuali corpi estranei e/o condense

 

Vi sono alcuni concetti base che vanno tenuti in considerazione, sapendo bene che l’impianto di aspirazione dei fumi di cottura è composto da: cappa+elettroventilatore+canna di esalazione.

La cappa generalmente è realizzata in acciaio inox AISI 304 e può essere dotata di motore interno o assistita da elettroventilatore esterno. Nel primo caso il motore è nascosto nella sagoma della cappa, mentre nel secondo caso può essere posizionato tra la cappa e la fuoriuscita delle esalazioni a camino, se non sul camino stesso, con la precipua funzione di estrattore. La soluzione con motore esterno alla cucina offre generalmente una maggiore efficienza, allontanando anche una fonte di inquinamento rumoroso dall’ambiente della cucina. Il motore può essere regolato tramite potenziometro che ne regola la velocità di aspirazione. La cappa professionale è dotata di filtri metallici in acciaio inox a labirinto, che hanno la funzione di “fermare” il grasso sulla loro superficie, evitando così che tali grassi finiscano nel motore di aspirazione, sui condotti della canna fumaria e poi in atmosfera. I filtri vanno tenuti puliti mediante regolare lavaggio in lavastoviglie, al fine di mantenersi in esercizio.

All’impianto è strettamente connesso il concetto di “portata”, che è la capacità della cappa di aspirare aria dall’ambiente; si esprime in metri cubi all’ora (mc/h) e indica la quantità di aria che l’apparecchio è in grado di estrarre in un’ora se azionato alla velocità massima. La portata della cappa deve essere scelta considerando l’ampiezza e l’altezza del locale, le dimensioni della cappa stessa, il numero di calorie della apparecchiature che deve servire, oltre al numero di persone per cui si cucina di solito. In generale è bene considerare una portata di almeno 1000 mc/h.

Il corretto dimensionamento dell’impianto di aspirazione deve partire da alcuni semplici dati:

numero e tipologia di apparecchi di cottura, volume del locale cucina e in seconda battuta dalla sezione e lunghezza della canna fumaria. Raccolti questi semplici dati è possibile, attraverso un calcolo matematico ed una valutazione ponderale, determinare la corretta operatività della cappa e dell’aspirazione.

Altro concetto importante da tener presente è la necessità di reintegrare nel locale cucina l’aria estratta dalla cappa stessa. E’ quindi necessario progettare una immissione di aria pulita dall’esterno, che compensi l’estrazione dell’aria viziata dei fumi di cottura. Tale immissione deve seguire delle regole precise: deve essere aria trattata termicamente, quindi riscaldata in inverno e, seguendo le nuove normative sul contenimento energetico, dovrebbe essere riscaldata da un recuperatore di calore posizionato sull’aria in uscita. Il bilanciamento ideale di aria in uscita ed aria in entrata, deve mantenere sempre il locale in leggera depressione, al fine di non far uscire gli odori dalla cucina.

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