Anisakis approfondimenti

Anisakis approfondimenti

L’ anisakis è essenzialmente un verme di tipo cilindrico, che si differenzia dai vermi piatti come le tenie; è un animale, quindi non un batterio o un virus, ed è classificato come parassita, perché vive a spese di altri, detti ospiti. E’ un parassita che si trova, allo stadio adulto, nell’addome dei mammiferi marini (balenefochedelfini), più precisamente nello stomaco, e sono visibili a occhio nudo. Nei pesci sono presenti all’interno delle carni, prevalentemente nella parte inferiore, dove assumono una colorazione biancastra facilmente individuabile dall’occhio esperto.

Le specie di anisakis svolgono il loro ciclo biologico in ambiente marino. Le uova vengono rilasciate in acqua attraverso le feci dei mammiferi marini e si sviluppano vari stadi larvali. Subito dopo la schiusa vengono ingeriti dai primi ospiti intermedi, di solito i piccoli crostacei che costituiscono il krill. Il krill a sua volta viene ingerito dal secondo ospite intermedio, o paratenico (cioè in cui il parassita non può svilupparsi e crescere), che è il pesce. A questo punto si sviluppa l’ultimo stadio larvale che può passare direttamente al suo ospite definitivo (mammiferi marini) per il completamento del suo ciclo biologico, oppure può trovarsi accidentalmente in un altro ospite, definito per questo accidentale (nel quale il parassita non evolve a successivi stadi di sviluppo), che può essere l’uomo se quest’ultimo si ciba di pesce crudo o poco cotto che contenga al suo interno la larva di anisakis. Analizziamo quindi l’aspetto che ci interessa e cioè l’assunzione di cibo contaminato da parte dell’uomo.

Quando una persona mangia pesce infetto crudo, non completamente cotto o in salamoia, le larve possono impiantarsi sulla parete dell’apparato gastrointestinale, dallo stomaco fino al colon. Per difendersi dai succhi gastrici, attaccano le mucose con grande capacità perforante, determinando una parassitosi acuta o cronica. La parassitosi acuta da anisakis insorge già dopo poche ore dall’ingestione di pesce crudo e si manifesta con intenso dolore addominale, nausea e vomito. Le forme croniche sono diverse, possono mimare svariate malattie infiammatorie e ulcerose del tratto intestinale oppure coinvolgere altri organi come fegato, milza, pancreas, vasi ematici e miocardio. Possibili anche reazioni allergiche fino allo shock anafilattico, a causa della sensibilizzazione alle proteine antigeniche termoresistenti del parassita.

La cura dell’ anisakis richiede molto spesso l’intervento chirurgico, per asportare la parte dell’intestino invasa dai parassiti.

Come evitare l’anisakis

Una circolare del ministero di sanità del 1992, ancora in vigore, obbliga chi somministra pesce crudo o in salamoia (il limone e l’aceto non hanno alcun effetto sul parassita) ad utilizzare pesce congelato o a sottoporre a congelamento preventivo il pesce fresco da somministrare crudo. Infatti l’anisakis e le sue larve muoiono se sottoposti a 60 gradi di temperatura, oppure dopo 96 ore a -15° C, 60 ore a -20° C, 12 ore a –30° C, 9 ore a -40° C.

I pericoli maggiori provengono dai ristoranti che non seguono le disposizioni in materia e dal consumo casalingo. A quanto sembra leggendo la stampa specializzata non tutti i ristoranti seguono queste indicazioni, poiché i casi sono in aumento e la causa è spesso da imputare ad alici marinate, evidentemente non sottoposte a congelamento preventivo.

In sintesi possiamo dire che per ottemperare alle disposizioni in materia e per prevenire il rischio di sopravvivenza dei parassiti visibili e di quelli non facilmente visibili, si adotta il procedimento di abbattimento rappresentato dalle seguenti fasi: 1. Preparazione e porzionatura 2. Confezionamento 3. Abbattimento 4. Stoccaggio congelato-mantenimento in frigorifero congelatore 5. Scongelamento in frigorifero-scongelamento in acqua

NORMATIVA DI RIFERIMENTO • – Regolamento (CE) n. 178/2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare; • – Regolamento (CE) n. 852/2004 “sull’igiene dei prodotti alimentari”; • – Regolamento (CE) n. 853/2004 “che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale”; • -Regolamento (CE) n. 2406/1996 “che stabilisce norme comuni di commercializzazione per alcuni prodotti della pesca”; • – Regolamento (CE) n. 2074/2005 “recante modalità di attuazione relative a taluni prodotti di cui al regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio e all’organizzazione di controlli ufficiali a norma dei regolamenti del Parlamento europeo e del Consiglio (CE) n. 854/2004 e (CE) n. 882/2004, deroga al regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio e modifica dei regolamenti (CE) n. 853/2004 e (CE) n. 854/2004; • – Regolamento (CE) n. 1774/2002 “recante norme sanitarie relative ai sotto prodotti di origine animale non destinati al consumo umano”; • – Accordo Stato-Regioni del 9 febbraio 2006 – Linee guida applicativa del Regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio sull’igiene dei prodotti alimentari; • – Accordo Stato-Regioni del 9 febbraio 2006 – Linee guida applicativa del Regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio sull’igiene dei prodotti di origine animale; • – Linee guida sui prodotti della pesca – Accordo Stato-Regioni del 16 novembre 2006; • – Ordinanza Ministero della Sanità 12 maggio 1992 – “Misure urgenti per la prevenzione della parassitosi da anisakis; • – Circolare Ministero della Sanità 11 marzo 1992 n.10 La Normativa • – Direttive e raccomandazioni in merito alla presenza di larve di anisakis nel pesce; • – Circolare n. 1/97 della Regione Liguria – Norme di comportamento ispettivo relativo alla presenza di larve della famiglia Anisakidae nell’alice e nell’acciuga (Engraulis encrasicolus); • – Provvedimenti della Regione Liguria – D.P.R.G. n. 282 – Norme di prevenzione per la vendita di prodotti della pesca da consumarsi crudi o praticamente crudi; • – Circolare Opistorchis – Ministero della Salute; • – Nota ASL 2 savonese Dipartimento Prevenzione prot. 178 del 23.05.2003 • Uso delle basse temperature per la conservazione negli esercizi di ristorazione e somministrazione; • – Documento SANCO/1955/2005 Rev. 3 – Guida all’applicazione delle procedure basate sui principi del sistema HACCP e alla semplificazione dell’attuazione dei principi del sistema HACCP in talune imprese alimentari. • – Manuale per la corretta prassi igienica per la ristorazione – FIPE • validato dal Ministero della Sanità – in G.U. 11.09.98 Serie generale n. 212. • – Regolamento (CE) n. 1020/08, Allegato Il. • – Circolare Regione Lombardia 1994 – Metodi di ispezione igienico sanitaria applicati a partite di pesce per l’evidenziazione di larve del genere anisakis. • • – Circolare Regione Piemonte 25 Maggio 2010 – Indicazioni relative al rischio anisakis nei prodotti della pesca da consumare crudi o praticamente crudi e campagna di sensibilizzazione degli operatori del settore alimentare. • • – Circolare ministeriale DGSAN anisakis-circolare-18022011 • • -Circolare ministeriale DGSAN anisakis-circolare-17-02-2011chiarimenti-consumo-prodotti-ittici-crudi.

  • selezione dei fornitori • formazione del personale • Il primo controllo visivo viene effettuato al momento dell’acquisto o all’atto del ricevimento delle materie prime, e comunque prima di prendere in carico i prodotti. • I controlli visivi sono in questo caso condotti per la ricerca dei parassiti facilmente visibili sulla superficie esterna del pesce, come i copepodi del genere Pennella presenti nei pesci pelagici di grandi dimensioni (ad Es. Pesce spada, Tonno, Ricciola).
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